Vệ sinh an toàn thực phẩm là một yếu tố tiên phong và quan trọng trong việc tạo ra món ăn ngon, bổ dưỡng và chất lượng. Chính vì thế, lưu mẫu thực phẩm được ra đời để kiểm soát và đảm bảo độ vệ sinh của thực phẩm sau khi chế biến. Quy trình lưu mẫu thực phẩm là yếu tố quan trọng không thể thiếu trong bất kỳ bếp ăn của nhà hàng khách sạn, hay các mô hình kinh doanh phục vụ ăn uống nào.

Vậy, tại sao cần lưu mẫu thực phẩm? quy trình lưu mẫu thực phẩm trong bếp ăn nhà hàng khách sạn gồm những bước nào? Bài ghi lại sau sẽ giúp người đọc hiểu rõ hơn về vai trò và chi tiết quy trình lưu mẫu thực phẩm trong khách sạn, nhà hàng và các mô hình kinh doanh ẩm thực hiện nay.

luu-mau-thuc-pham-trong-bep-an-nha-hang-khach-san

Lưu mẫu thực phẩm trong bếp ăn khách sạn, nhà hàng

>>>Tìm hiểu chi tiết về thiết kế bếp nhà hàng khách sạn đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn

Giới thiệu khái quát về quy trình lưu mẫu thực phẩm

Quy trình lưu mẫu thực phẩm được yêu cầu thực hiện trong toàn bộ các cửa hàng kinh doanh ẩm thực, phục vụ tại chỗ hoặc phân phối cho nơi khác. Quy trình này được pháp luật tiêu chuẩn tại Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017. Quyết định buộc các khách sạn, nhà hàng, mô hình kinh doanh hay các mô hình phục vụ bếp ăn tập thể phải đảm bảo vệ sinh an toàn của món ăn trước lúc phân phối, phục vụ cho khách hàng.

Theo Điều 2 của Quyết định này sẵn sàng để hiểu lưu mẫu thức ăn bao gồm việc lấy mẫu, bảo quản mẫu trong điều kiện hiệu quả nhất, ghi chép chi tiết về mẫu được lấy và cuối cùng là lưu giữ tài liệu về mẫu thực phẩm được lưu.

Toàn bộ các bữa ăn phục vụ cho tối thiểu 30 suất ăn phải thực hiện lưu mẫu thực phẩm. Do đó trong nhà hàng khách sạn, quán ăn, các bếp ăn tập thể, bếp ăn công nghiệp… đều thực hiện quy trình lưu mẫu thức ăn.

quy-trinh-luu-mau-thuc-pham

Quy trình luu mãu thực phẩm được kiểm tra và thực hiện nghiêm trong các mô hình kinh doanh, phục vụ (nguồn ảnh: internet)

Tại sao cần lưu mẫu thực phẩm và thời gian phù hợp để thực hiện là lúc nào?

Việc lưu mẫu của thực phẩm đã được pháp luật tiêu chuẩn, nhưng nhiều chủ khách sạn, nhà hàng hay cá nhân, đơn vị kinh doanh, phục vụ chưa hiểu rõ hết vai trò của vấn đề này.

Vậy tại sao cần lưu mẫu thực phẩm?

Các cửa hàng kinh doanh ẩm thực có quy mô lớn như khách sạn, nhà hàng hay các bếp ăn tập thể tại các trường học, bệnh viện, các doanh nghiệp, nhà máy, nhà phân xưởng… sẽ phục vụ cho đông đảo lượng khách hàng. Nếu thức ăn tiềm ẩn mầm bệnh, tỷ lệ rủi ro thì kéo theo hàng loạt thực khách phục vụ sẽ bị ngộ độc thực phẩm, điều này gây tác động lớn đến sức khỏe cũng như tính web con người. Đồng thời uy tín của khách sạn, nhà hàng bị tác động và giảm xuống.

Chính vì thế, cần lưu mẫu thực phẩm để cơ quan tác dụng kiểm tra, chứng thực về tính vệ sinh và độ an toàn của những nguyên liệu chế biến món ăn. Đồng thời, chủ nhà, người đầu bếp xem xét khi kết hợp các nguyên liệu cùng nhau có gây hại, tác động đến sức khỏe thực khách hay không. Do đó, quy trình lưu mẫu thực phẩm là hết sức cần thiết và không thể bỏ qua ở các mô hình kinh doanh hay phục vụ nào.

Quy trình lưu mẫu thực phẩm trong thời gian bao nhiêu?

Thời gian tối thiểu để lưu mẫu thực phẩm là 24h. Nhân viên khách sạn, nhà hàng sẽ lấy mẫu thực phẩm trước lúc phục vụ khách hàng tại khu vực chuẩn bị món ăn và tiến hành lưu mẫu. Nếu có yêu cầu từ cơ quan tác dụng hoặc thực khách không yên tâm về độ an toàn của thức ăn do nhà hàng khách sạn phân phối thì phải giữ mẫu thực phẩm được lấy đến khi có thông tin khác.

thoi-gian-luu-mau-thuc-pham-trng-bep-an-nha-hang-khach-san

Thời gian lưu mẫu thực phẩm trong nhà hàng khách sạn tối thiểu 24h

>>> Tìm hiểu tất tần tật về thiết kế bếp công nghiệp trọn gói tiết kiệm giá tiền cho chủ nhà hàng

Giới thiệu quy trình lưu mẫu thực phẩm đạt chuẩn cho bếp ăn nhà hàng khách sạn

Quy trình lưu mẫu thực phẩm bao gồm 3 bước: chuẩn bị lấy mẫu thức ăn, tiến hành lấy mẫu và hủy mẫu đã lưu. Cụ thể trong từng bước sẽ thực hiện những công việc phía dưới đây:

Bước 1: Chuẩn bị lấy mẫu thức ăn

Về phần chuẩn bị dụng cụ lưu mẫu:

  • Cần chuẩn bị dụng cụ có nắp đậy đậy kín, thức ăn khô phải đựng được tối thiểu 100 gram và thức ăn lỏng phải đựng tối thiểu 150ml.
  • Nên vận hành dụng cụ có vật liệu bằng thủy tinh hoặc inox, vì những vật liệu này thông thường sẽ có độ phẳng, không có nhiều họa tiết, hoa văn và đảm bảo tránh sự thôi nhiễm với thực phẩm.
  • Phải tiệt trùng dụng cụ lưu mẫu bằng cách chần qua nước sôi trong thời gian tối thiểu 3 phút hoặc vận hành tủ sấy ở 70 độ C trong 40 phút – 60 phút

Đối với dụng cụ lấy mẫu:

  • Trong quy trình lưu mẫu thực phẩm thì mỗi loại thức ăn sẽ vận hành một bộ muỗng, thìa hoặc kẹp gắp riêng biệt. Và phải được khử trùng giống như dụng cụ lưu mẫu.

Nhân viên cần chuẩn bị:

  • Vận hành quần áo bảo hộ, găng tay, khẩu trang, mũ trùm,… theo tiêu chuẩn của pháp luật. Vệ sinh tay bằng nước sát khuẩn trước lúc tiến hành lấy mẫu.

Bước 2 của quy trình lưu mẫu thực phẩm là tiến hành lấy mẫu thực phẩm

Ở bước này được chia thành hai giai đoạn là lấy mẫu và lưu mẫu.

Lấy mẫu thực phẩm:

  • Áp dụng cho các suất ăn tối thiểu 30 người
  • Đối với các món ăn đặc hoặc rau quả cần lấy tối thiểu 100 gram. Và lấy 150ml đối với thức ăn lỏng
  • Vận hành dụng cụ riêng để đựng mỗi loại thức ăn. Đậy kín và niêm phong sau khi lấy mẫu.

quy-trinh-lay-mau-thuc-pham-trong-nah-hang-khach-san

Quy trình lấy mẫu thực phẩm trong bếp ăn nhà hàng

Sau khi lấy mẫu

  • Mỗi mẫu lưu phải được dán nhãn với thông tin đầy đủ như tên thức ăn, thời gian, người thực hiện công việc lấy mẫu.
  • Về nhãn dán phải vận hành loại giấy mỏng, và bị rách khi mở nắp niêm phong.
  • Bảo quản mẫu thực phẩm kỹ lưỡng, hiệu quả nhất là vận hành nhiệt độ bảo quản từ 20C – 80C.
  • Quy trình lưu mẫu thực phẩm áp dụng thời gian tối thiểu để lưu mẫu là 24h.
  • Hoàn thành mẫu biểu theo dõi.

Bước 3: Hủy kết quả lưu mẫu

  • Nếu sau thời gian tối thiểu lưu mẫu (24h) mà không phát hiện thực phẩm bị nhiễm độc hoặc các cơ quan quản lý không có yêu cầu khác thì sẽ hủy mẫu lưu thực phẩm.
  • Nhân viên theo dõi phải điền đầy đủ chi tiết về mẫu lưu trong mẫu biểu theo dõi, sau đó hủy mẫu thực phẩm.

Kết luận

Như vậy sẵn sàng để thấy răng, việc lấy mẫu thực phẩm là 1 yếu tố quan trọng trong đang hoạt động kinh doanh của nhà hành, khách sạn. Điều này làm tăng thêm độ uy tín của nhà hàng, đồng thời thu hút thực khách, tạo sự tin tưởng gắn bó lâu dài của thực khách thường xuyên ghé thăm nhà hàng.

Quy trình lưu mẫu thực phẩm trong bếp nhà hàng phải thực hiện đúng chuẩn dành theo các bước trên nhằm đảm bảo việc lưu mẫu thực phẩm được thực hiện nghiêm túc, đạt năng suất cao. Các chủ kinh doanh, nhà hàng vài điều cần phải lưu ý thực hiện để đảm bảo thực phẩm chế biến và món ăn phân phối cho thực khách đạt vệ sinh an toàn thực phẩm. Không để bất kỳ tỷ lệ rủi ro nào tác động đến sức khỏe và tính web người tiêu sử dụng và độ uy tín của nhà hàng.

Âu Việt là đơn vị chuyên tư vấn thiết kế bếp công nghiệp cho nhà hàng khách sạn, tư vấn thi công, setup trang thiết bị. Đưa ra các giải pháp đưa lại hiệu quả tốt nhất cho chủ khách sạn, nhà hàng người quán lý, điều hành nhằm cắt giảm các giá tiền mà có được khu bếp đạt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn và khởi động hiệu quả.